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La Cucina

Grande protagonista, sul menu dell’Antica Osteria Dindi, è certamente il pesce, “declinato” attraverso molteplici ricette, liguri in prevalenza ma non solo. Pesce sempre freschissimo, pescato poche ore prima, nella Baia di Boccadasse, dal gozzo “Sant’Antonio” dei pescatori Lolli, Mario e Massimo, che hanno un lungo rapporto di collaborazione con Dindi. «Per il pesce - precisa Davide Boncore - sono due i nostri fornitori. Il primo è per l’appunto il gozzo di fiducia di Lolli, Mario e Massimo: esce in mare due volte al giorno, mattino e pomeriggio, e i pescatori ritornano con capponi, ricciole, corvine, longobardi, aragoste, pescatrici, dentici e paggelli, che poi lo chef Antonio prepara in cucina. L’altro fornitore, invece, è la ditta Martini, che ci fa arrivare i pesci degli altri mari». Deliziose, e leggerissime, le fritture, sia quella mista sia quella classica di acciughe, sicuramente tra i piatti più richiesti. Ma non mancano specialità liguri come la Focaccia al Formaggio, sempre preparata al momento, e il Pesto alla Genovese con le Trofie. A seconda del pescato, poi, una scelta di piatti del giorno, che variano in continuazione. L’abbinata? «In prevalenza vini liguri, tra cui il Vermentino della Riviera di Levante sul quale abbiamo messo il nostro marchio Dindi. Ma anche altre cantine per Vermentino e Pigato, come la Cantina Boboli». L’Antica Osteria Dindi, inoltre, è un locale ufficialmente riconosciuto dalla prestigiosa etichetta Moet & Chandon, che consegna periodicamente al ristorante le sue migliori casse di champagne riserva. Un marchio che sposa un altro marchio, all’insegna del gusto, del prestigio e della qualità.

LO CHEF

Antonio Matzuzi è sardo di origini, ma è su un altro mare, quello ligure, che ha fatto la sua fortuna come chef. Gli inizi, nella Riviera di Levante, prima nelle cucine dell’Hotel Metropole di Santa Margherita Ligure, poi a Portofino, presso l’ex “Clipper”, diventato quindi “Puny”. Infine, l’approdo a Boccadasse, più di trent’anni fa, come chef del ristorante Santa Chiara, dove ha lavorato per ben 29 anni. Da qui al Dindi, è bastato attraversare la piazzetta, un anno e mezzo fa. Matzuzi è naturalmente specializzato in piatti di pesce, con una grande preferenza per le ricette a base di pesce crudo: scampi, gamberi e tonno. Ma, grazie a qualche esperienza stagionale in ristoranti piemontesi, agli inizi della carriera, conosce anche moltissimi piatti di carne, oltre a molti sughi e condimenti gustosi.